Warum viele Äpfel erst im Lager richtig gut schmecken

Im Oktober liegt bei uns im Garten das Fallobst im Gras, und an den Bäumen hängen die letzten Äpfel. Wer jetzt quer durch die Sorten probiert, merkt schnell, dass nicht jeder Apfel direkt vom Baum am besten schmeckt. Manche Sorten brauchen dafür noch einige Wochen im Keller.

Der Grund liegt in der Frucht selbst. Äpfel gehören zu den Obstarten, die nach der Ernte weiterreifen. Gesteuert wird das vom Pflanzenhormon Ethylen, das der Apfel selbst bildet. In der Frucht wird Stärke nach und nach in Zucker umgewandelt, gleichzeitig nimmt die Säure ab. Der Apfel wird süßer und milder.

Ob ein Apfel reif zum Pflücken ist, lässt sich leicht prüfen. Hebt man ihn an und dreht ihn ein wenig, löst er sich von selbst vom Zweig. Die grüne Grundfarbe der Schale wird heller, weil das Blattgrün abgebaut wird. Obstbauern machen außerdem die Jodprobe. Sie träufeln Jodlösung auf einen halbierten Apfel. Wo noch Stärke ist, färbt sich das Fruchtfleisch blauschwarz.

Pflückreif heißt aber noch nicht genussreif. Frühe Sorten wie Alkmene schmecken direkt vom Baum am besten und halten sich nur wenige Wochen. Späte Sorten wie Clivia oder Schweizer Orange entwickeln ihr volles Aroma erst im Lager und sind von Dezember bis März am besten. Breuhahn hält sich sogar bis in den April.

Damit das klappt, brauchen Äpfel ein kühles Lager mit 1 bis 4 Grad, frischer Luft und hoher Luftfeuchte. Ein Keller eignet sich gut. Weil Äpfel Ethylen abgeben, sollten sie nicht neben anderem Obst oder Gemüse liegen. Bananen, Kiwis oder Tomaten reifen daneben schneller, Kartoffeln keimen früher.

Apfelbäume brauchen einen Partner. Die meisten Sorten können sich nicht selbst befruchten und sind auf Pollen einer anderen Sorte angewiesen. Den bringen im Frühjahr Bienen und Hummeln von Baum zu Baum. Darum stehen in Obstgärten fast immer mehrere Sorten nebeneinander.

Das hat eine Folge, die viele überrascht. Jeder Apfelkern trägt die Erbanlagen von zwei Eltern in sich, dem Baum und der Sorte, von der der Pollen kam. Pflanzt man einen Kern ein, wächst daraus ein Baum mit ganz eigenen Äpfeln, also eine neue Sorte. Damit eine Sorte erhalten bleibt, wird sie veredelt. Man schneidet einen Zweig von einem Baum dieser Sorte ab und setzt ihn auf den Stamm eines jungen Baums, die sogenannte Unterlage. Der Zweig wächst an und trägt später dieselben Äpfel wie der Baum, von dem er stammt. So gehen alle Bäume der Sorte Cox Orange auf einen einzigen Sämling zurück, den Richard Cox um 1830 in England gezogen hat.

Weltweit sind mehrere Tausend Apfelsorten bekannt. Im Supermarkt liegen davon meist nur wenige, die sich gut transportieren und lange lagern lassen. Viele ältere Sorten gibt es kaum noch zu kaufen, obwohl sie sich in Geschmack, Säure und Festigkeit deutlich unterscheiden.

In unserem Garten stehen einige solcher Sorten. Im Herbst 1974 haben Ralfs Eltern hier rund 180 Apfelbäume gepflanzt, darunter Alkmene, Auralia, Breuhahn, Clivia, Cox Orange, Erwin Baur, Gelber Köstlicher und Schweizer Orange. Den handgezeichneten Lageplan von damals haben wir noch. Jede Farbe steht darauf für eine Sorte, jeder Punkt für einen Baum.

Einige dieser Bäume tragen bis heute. Die Ernte beginnt bei uns Mitte September mit Alkmene. Ab Ende September folgen Breuhahn, Cox Orange, Schweizer Orange und Clivia, Anfang Oktober Auralia und Erwin Baur. Als letzte Sorte ist Gelber Köstlicher bis etwa 20. Oktober dran.

Wer im Herbst bei uns übernachtet, darf sich gern Äpfel pflücken. In der Saison gibt es zum Frühstück außerdem regionales Obst. Den alten Lageplan zeigen wir Ihnen gern.